Бракеражная комиссия
по контролю за качеством готовой пищи
2024/2025 учебного года
Амерханова Ирина Владимировна, заместитель директора по учебной работе;
Козлова Янина Петровна, медицинская сестра;
Евзикова Наталья Яковлевна, заведующий столовой;
Дежурный учитель, член бракеражной комиссии.
График дежурства
членов бракеражной комиссии
2024/2025 учебного года
Дни недели | ФИО |
Понедельник | Киреенко Татьяна Адамовна |
Вторник | Беляк Валерия Александровна |
Среда | Кошелева Ольга Михайловна |
Четверг | Семутенко Елена Евгеньевна |
Пятница | Балабченко Тамара Анатольевна |
Понедельник- пятница ( полдник) | Москалева Алеся Викторовна |
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, определяет фактический вес изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска).
Все блюда, изготавливаемые на пищеблоке, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из ёмкостей, в которых пища готовится.
Бракераж блюд производят не менее 3 членов бракеражной комиссии.
Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи, перед процедурой бракеража — должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.
Результаты бракеража регистрируется в «Журнале по контролю за качеством готовой продукции» («Бракеражный журнал»).
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. В бракеражном журнале должны быть образцы подписей членов бракеражной комиссии и лиц, их заменяющих. Хранится бракеражный журнал на пищеблоке. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии.
Выдача готовой продукциипроводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы и заверять разрешение на выдачу каждого блюда подписями ( не менее трех) членов бракеражной комиссии.
В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода готовых блюд, факты анализируются, обсуждаются с участниками технологического процесса. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
За качество пищи несут ответственность работники пищеблока, члены бракеражной комиссии, осуществившие контроль качества пищи и допустившие ее к потреблению.
Бракеражная комиссия вправе выносить на рассмотрение Совета по питанию вопросы по улучшению качества и безопасности питания в учреждении образования, выходить с предложениями по улучшению данного раздела работы в вышестоящие организации.